籠飼


將雞隻養在籠子裡。會將2~4隻母雞飼養在只有A4紙張大小的籠子裡,雞籠彼此相連如一個個的格子。籠飼雖然方便管理維護,但狹小的飼養空間,雞無法跑跳、展翅梳理羽毛,更常常因互相踩踏、打鬥而死亡。不佳的飼養環境也使雞身心不健康,在照顧上需要更多藥物來做預防和治療。


放山雞


天然有機飼養雞隻,除了有室內雞舍,讓雞隻產蛋和休息外,還有露天的室外空間,讓雞可跑跳活動。雞隻可自由進出到戶外探索奔跑、洗沙浴和曬太陽,滿足其各種動物本能,是目前最友善的飼養方式。平時除吃穀物飼料外,還會自己跑去吃草吃蟲,天氣熱自己在樹下乘涼。

雞肉挑選

雞肉可以說是人們日常生活中最常見、最常食用的肉類之一,雞肉含有維生素C、維生素E等,蛋白質的含量比例較高,還含有對人體發育有重要作用的磷脂類。中醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。那麼,新鮮安全的雞肉如何挑選?

看外觀

冠大毛亮嘴黑腳壯,毛孔粗大突出.肉色黃白為佳,且雞冠顏色需是鮮紅色,若太淡就表示用藥多

聞氣味

聞起來無任何腥味

摸黏度

雞皮摸起來不會黏黏的

探彈性

新鮮雞肉用手指按壓後能立刻回彈,有彈性為佳

必備知識

雞肉部位

國語裡「雞」同「吉」,俗諺說「呷雞起家」, 台語裡「雞」同「家」,「全家團圓」過好年,是戶戶必吃佳餚


頭 Head


頭上的是雞冠 Cockscomb,下巴的是肉髯或稱肉垂,都可以幫助雞隻散熱。 雞冠屬結締組織,可以快烤Grill吃到Q脆的口感,也可以長時間燉煮Stew使結締組織分解成膠質。


雞脖子Neck


雞的脖子,位於頭部下方。 雞脖子中的淋巴結豐富,建議去除乾淨或是確保煮熟。 雞脖子肉很少,而且運動量大,幾乎都是雞皮與結締組織。常見的料理方式為油炸與滷製,能保有結締組織Q脆口感,也能確保雞皮不會煮爛。


雞胸 Breast

 

位於雞脖子下方,在雞隻前方。 雞擁有一塊圓弧形的胸部,中間有一塊胸骨,可以分出2塊雞胸。沒有什麼筋、脂肪、軟骨。 雞胸屬於白肉,平時的運動量很少,幾乎都是瘦肉,肉質非常軟嫩,適合快速烹調,如煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry,切記不要烹調過熟,以免肉質乾澀。


里肌 Tenderloin

 

又被稱為雞柳,位於雞胸肉的後方,呈現類似雞胸的竹葉形狀。里肌這塊肉,幾乎不會運動到,淡細緻雅瘦肉。口感較雞胸更為軟嫩,上方有白色的筋膜,烹調前建議挑除。由於瘦肉比例極高,適合煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry。通常會搭配醬料,搭配上里肌軟嫩的口感


三節翅 Wing


包含了翅腿Drumette、雞膀Winglette、膀尖Tip三節,故稱為「三節翅」。 若只有雞膀Winglette和膀尖Tip,則稱「二節翅」。雞翅運動量稍大,肉質稍微結實,但肉很少,多為骨頭、結締組織、油脂,導致雞翅吃起來味道較雞胸、里肌豐富。適合煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry、燒烤Grill,也因為雞翅擁有許多結締組織,適合燉煮Stew。


骨腿 Leg

 

骨腿,從雞腳一路延伸至大腿與身體接合處。 包含了兩個部分,棒腿Drumstick (小腿)與雞腿排Thigh (大腿)。骨腿,屬雞運動量最大部位,是黑肉最代表部位,肉質十分結實,富含結締組織與脂肪。非常不容易過熟,適合像是煎Saute、炒Stir-Fry、炸Deep-Fry、燒烤Grill、烘烤Roast、煙燻Smoke、燉煮Stew、燜煮Braise 都是適合雞腿的。


雞腳 Feet


位於骨腿下方,雞的腳掌與腳指,又稱雞爪。不同品種的雞的雞爪,顏色也會不同,所以看到不同顏色的雞爪不需要過於擔心。擁有豐富的結締組織,非常適合長時間的烹調,分解成膠原蛋白。常見於燉煮、燜煮、滷製料理中,膠質不止能讓高湯味道濃郁、口感濃稠外,在常見的雞爪凍中,先分解成膠原蛋白再讓他們凝固,帶出人人喜愛又Q又爽口,味道豐富的雞爪凍。


雞屁股 Butt


雞屁股位於肛門的後上方,呈小圓球狀,屬於禽類特化的免疫組織「腔上囊」,裡面有數以萬計的淋巴,而尾端有凸起的腺體「尾脂腺」,雞屁股有兩個常見名稱,一是「雞尾椎」因為位於雞尾椎的地方,二是「七里香」。雞屁股,脂肪非常豐富,導致味道非常濃郁。適合快炒Stir-fry、油炸Deep-fry、燒烤Grill,常見於燒烤攤與炸物攤。

雞料理

 
 

雞肉種類

白肉-快縮肌

負責快速的爆發運動,像是拍打翅膀。快縮肌主要將碳水化合物轉換成能量,顏色較淺,故稱為「白肉 White Meat」。也因為血清肌紅素的關係,黑肉富含鐵質、鋅與維生素C。因為不需要長時間的運動,肉質軟嫩,雞胸就是最為代表性的白肉了。較少的脂肪,較多的蛋白質與維生素B群,屬於非常營養的肉。

黑肉-慢縮肌

負責應付長時間的運動,像是站立、走路。慢縮肌主要會將脂肪轉換成能量,而且需要的一種特殊的紅色物質,血清肌紅素Myoglobin,肌肉顏色比較深,被稱為「黑肉Black Meat」。 因為需要長時間運動,肉質緊實,肌肉組織交雜,富含結締組織,且會儲存較多的脂肪,口感與味道相當豐富,雞肉中的雞腿就屬於黑肉。

必備知識

台灣土雞V.S.肉雞

必備知識

雞蛋營養

卵磷脂是構成體內細胞膜的主要成分, 蛋黃中的卵磷脂可促使血液中膽固醇代謝,擔當細胞吸收營養與排除廢物的重責大任,有「二十一世紀文明病救星」之稱

台灣雞隻品種