海水魚


以天然放牧的草飼牛只吃草,由天候決定草的枯榮與牛隻的成長快慢。因為運動量大,大部分油脂積聚在皮下,包覆在肌肉外,滲入肌肉裡的大理石紋油花不多,肉質相對精瘦,脂肪含量較少、熱量也較低,且富含對人體健康的omega-3脂肪酸,所以價格上也比穀飼牛高。


淡水魚


穀飼牛肉是六十多年前畜牧業發展出的新飼養方式,將牛隻飼養在牛棚中,以玉米為主的穀類飼料進行混和餵食,亦可能額外添加人工輔助食材,讓牛隻成長更快速,並加強提升品質與風味,迎合市場需求。整體來說,穀飼牛隻的油花較均勻飽滿,牛肉入口相對來說也較柔嫩,口感會比草飼牛來得鮮嫩。

牛肉挑選

牛肉固然好吃,但是在挑選牛肉時可不能隨意,有些牛肉不新鮮千萬不要買,隨意我們在挑牛肉要記住這幾點,挑選的牛肉新鮮肉質好,吃起來健康放心,趕緊看看吧!

觀色澤

新鮮牛肉呈均勻紅色,有光澤,脂肪潔白或呈乳黃色。在空氣中擺放時間過長則會失去光澤

聞氣味

新鮮牛肉有鮮牛肉的正常氣味,次牛肉有酸臭味

摸黏度

新鮮牛肉表面微乾,觸摸時不黏手

探彈性

新鮮牛肉用手指按壓後能立刻回覆,次牛肉則恢復較慢

牛肉等級

質量等級的概念始於 1923 年,是一項由農業營銷服務部為肉類和家禽(牛肉與消費者最相關)運營的自願收費服務。這些質量等級不涉及食品安全檢驗局對所有生肉的強制性檢驗。

Standard標準商用級
Commercial綜合
Cutter切割
Canner製罐

必備知識

牛體部位


Chuck 肩胛


位於牛頸部及肩部,肌肉運動量相當大,所以被認為是不好吃的部位,肉質較硬,價格相對便宜,靠後部位沒有骨頭,一般漢堡中的牛肉餅即來自這個位置


Rib 肋脊


牛排店中的肉眼排即在這個位置,在澳洲和紐西蘭稱之為蘇格蘭菲力Scotch Filet。這塊又分為Short Ribs,即國內稱為牛仔骨的部位,肉質細嫩,脂肪豐富,適宜做成牛排,也可以按照骨頭切成大片用來烹製。


Short Plate 牛腩


Tenderloin牛嫩腰,菲力牛排就指的這裏,因為包裹在上腰和下腰中間,幾乎沒有運動,故而肉質極為柔嫩鮮美,是牛腰部位最嫩的一塊,非常適宜做牛排食用,半生口感最佳。


Shrloin 西冷或沙朗牛扒


Tenderloin牛嫩腰,菲力牛排就指的這裏,因為包裹在上腰和下腰中間,幾乎沒有運動,故而肉質極為柔嫩鮮美,是牛腰部位最嫩的一塊,非常適宜做牛排食用,半生口感最佳。


Brisket 牛前胸


通常用炭火烤來吃,因運動量較大,肉質比較緊,所以適合全熟食用。


Flank 腹脇


肉質極老,需要較長時間的烹煮保證口感的順滑。


Shrloin Loin 牛腰


牛里肌肉,牛腰肉或叫內里脊肉,T骨排就出在這個位置。


Shank 牛腱


由於頻繁運動,致使這部份的肌肉較於強硬,烹製時間長。


Round 後腿


臀尖肉,肉質相對較老,但比較瘦,也適合做牛排吃,價格低。

牛排熟度概念

去高级餐廳吃牛肉不知道要幾分的熟度?按一按大拇指肚就知道了。 手掌放鬆攤開時,大拇指肚的柔软度為「生」牛排的觸感;食指和拇指圈起來為「三分熟」;中指和拇指圈起来為「五分熟」;無名指和拇指圈起来為「七分熟」;小指和拇指圈起来為「全熟」。

eat10-1eat10
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eat3-1eat3
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常見肉牛品種