牛排界的真正帝王。主要分為黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛跟無角和牛，而養殖的主力中90％都是以黑毛和牛為主。目前因為狂牛病的關係，台灣不能進口日本和牛（除了走私的以外），而日本和牛衍生的澳洲和牛與美國極黑和牛成為台灣主要品嚐的和牛種類，顧名思義，這兩種和牛都是從日本和牛衍生，通常就是購買日本和牛的精子，在澳洲與美國做人工繁殖。澳洲和牛有分純種和牛（和牛母牛＋日本進口和牛精子）與混血和牛（日本和牛與安格斯黑牛混血）。而美國極黑和牛也是一樣，是由日本和牛與有名的安格斯黑牛混血繁殖的。而因為有上述的差異，其實澳洲和牛與美國極黑和牛，吃起來還是跟日本和牛有一定程度的差異。